О немецкой кухне, которая есть (!) давно и замечательно.

«Она любила забавлять нас разными пустяками»
/ Гёте о своей бабушке /

Кулинария. Немецкая. Имеет отношение к Гёте. Как хорошо его кормили дома! Цитирую найденное на «учёном» сайте с замечательным девизом «Знания вне времени, информация без границ» — симпатичный мне настрой!

Что нам поведали о «Рукописной кулинарной книге бабушки Гёте«. Речь пойдет о книге из фондов отдела литературы на иностранных языках. Это факсимильное издание оригинальной тетради кулинарных рецептов бабушки Гёте Анны Маргарет Юстины Линдгеймерин, написанные её рукой. Подлинник этой кулинарной тетради хранится в архиве Гёте и Шиллера в Веймаре. (Anna Margaretha Justina Lindheimerin — (Faksimiliert der Originalausgabe 1724 )

К оригиналу приложено факсимильное издание перевода этих рецептов на современный немецкий язык с пояснениями и комментариями Евы Бекк (Lindheimerin Anna Margaretha Justina Das Kochbuch von Goethe’s Grossmutter: Herausgegeben von Manfred Lemmer, Kommentar und Transkription von Eva Beck. — Leipzig. — 1980 — я попытаюсь её найти).

Благодаря славе внука кулинарная книга бабушки Гёте осталась жить в веках.

«Обычно часы досуга мы проводили у бабушки, в просторной комнате, где было довольно мест для наших игр. Она любила забавлять нас разными пустяками и потчевать отменными лакомствами» / «Из моей жизни. Поэзия и правда», И. В. Гёте/

Родилась Анна Маргарита Юстина, бабушка знаменитого немецкого поэта Иоганна Вольфганга Гёте, 31 июля 1711 года. Ей было лишь 14 лет, когда её руки попросил мужчина старше девушки на 18 лет. Это был сын советника курпфальцского придворного суда Кристофа Генриха Текстора из Франкфурта-на-Майне.

Когда дочери выходили замуж, оставалось больше средств для образования сыновей. Женская половина потомков могла надеяться в лучшем случае на состоятельных супругов, и их воспитание было посвящено единственной цели – выйти замуж, родить и воспитать детей. Для такой цели дочерям необходимо было обладать элементарными знаниями – они должны были уметь читать, писать, считать. Для ведения домашнего хозяйства этого было достаточно.

Адвокат Текстор, работающий в выше названном имперском учреждении с 1717 года, обратил внимание на взрослеющую Анну Маргариту. Этот супружеский союз создал семью Текстор – Гёте.

Практике домашней работы, прежде всего кулинарии, молодая девушка училась под материнским руководством. Коричневая кожаная книга с золотыми инициалами и годом, тисненным золотом: «1724», в которой Анна Маргарита записывала кулинарные рецепты, была, вероятнее всего, подарком к конфирмации («у католиков и протестантов (в разной форме) обряд приёма в церковную общину подростков, достигших определенного возраста». Даритель этой книги неизвестен, предполагается, что это была женщина.

В начале книге умелой рукой выведен девиз: «Тот, кто в тщеславии ищет удовлетворения…» Далее, до 107 страницы следуют записи кулинарных рецептов, написанные для маленькой Анны Маргариты неизвестным автором. Одно из предположений – автор этих записей — мать Анны Маргариты – Лане Элизабет Катарина Юлиана Зайп.

Типичный рукописный шрифт раннего XVIII века, богатый на барочные украшения, особо характерные для прописных букв. На стиль этих записей оказал большое влияние Гессенский диалект. Способы выражения в рецептах народные, частично, фамильярные. Этот стиль характерен также напечатанным поваренным книгам того времени, нацеленным на домашних хозяек буржуазного общества.

В то время издавались кулинарные книги знаменитых сборников рецептов (например, «Новая и полезная поваренная книга» герцогини Элеоноры Марии Розалинцу Тропау и Йегендорф в 1697г.) Эти издания были популярны среди профессионалов кулинарного дела. Наряду с такими книгами издавались и сборники более простой кулинарии, составленные женщинами из буржуазных слоев общества.

«Новая изысканная поваренная книга», 1597г. вдовы врача Анны Веккер, «Лейпцигская поваренная книга», 1712г. Сюзанны Эгерин; «Нюрнбергская полная поваренная книга», 1691г. издания.

Рецепты, записанные в тетрадь бабушки Гёте, могли быть частично заимствованы из издаваемых поваренных книг, другие рецепты были её личными.

На первых страницах записаны указания по изготовлению восковых фигур для украшения стола.

Далее идут рецепты выпечки, которым отдается предпочтение, что характерно для того времени. Рецепты сладкой выпечки включают торты, пироги, печенье, пряники, изделия из марципана, коврижки или медовые пряники. С древних времен многие рецепты таких коврижек передавались из поколения в поколение. Характерными ингредиентами были мёд и пряности – перец.

В поваренной книге Анны Маргариты имеются 4 рецепта таких коврижек. Самый знаменитый из них – Нюрнбергский, рецепт его приготовления можно посмотреть на странице 37.

Среди предлагаемых сладостей много блюд с переработкой фруктов. Например, айва, из которой по рецептам кулинарной тетради можно приготовить пюре и конфеты.

В основе мясных блюд предлагаются дешёвые сорта мяса – птица, баранина, внутренности: почки, лёгкие.

Интересным фактом является отсутствие картофельных блюд. Современные тому времени рецепты свидетельствуют о том, что чаще всего из овощей употреблялись свекла и салат.

Богатство рыбы в немецких водоёмах позволяло домашним хозяйкам широко использовать её для приготовления еды.

В поваренной книге бабушки Гёте есть рецепты из щуки, карпа, сёмги, лосося, угря, форели, «белорыбицы» (нельма – семейство лососевых) и пескаря. Предлагается рецепт супа из раков.

Палитра различных рецептов поистине богата.

В своей биографии «Из моей жизни. Поэзия и правда» Гёте вспоминает: «Как старший внук и крестник, я с раннего детства по воскресеньям обедал у деда и бабки, и это были самые лучшие часы за всю неделю».

В XVIII веке, обычно, как и повсюду, во Франкфурте-на-Майне праздник Нового года (?) начинался большими расходами на подарки и поздравления.

Гёте в своих воспоминаниях пишет об этом: «Для нас же, детей, наибольшей радостью был в этот день праздник, устраивавшийся у деда… Торты, бисквиты, марципаны…- всё это было исполнено прелести для детей».

Все эти лакомства, перечисленные Гёте, есть в поваренной книге его бабушки. Приводим примеры рецептов с некоторым сохранением «языкового материала».

Марципан
Половина фунта мелко порубленного, размельчённого миндаля (178,83г), столько же сахара, тщательно размельчённого, соединить в латунной сковороде, хорошо размешать, добавить 4 лота (58,4гр) тонкого помола муки, размешать, добавить ещё полфунта сахара (178,83гр), немного розовой воды, размешать и положить в форму.

Варёная форель
Помыть и нарезать форель на кусочки, посолить, поперчить, добавить имбирь и немного уксуса. Отварить, слить бульон в отдельную посуду, рыбу аккуратно выложить в оловянную посуду, закрыть и поставить в теплое место – на теплый горшок с водой. Перелить бульон в сковороду, добавить взбитые желтки и «изрядное» количество масла, довести до кипения, дать вскипеть и вылить в рыбу.

***
А Познер говорит всякие гадости (((что для него «нет немецкой кухни»!

Об авторе Татьяна*Schön

автор журнал про Про*Дюссельдорф.
Запись опубликована в рубрике Вкусно, ПроDÜссельдорф, Умно+Мысли+Книги с метками , , , , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>