«Шнапс» — это водка или бренди?

– Скоро же вы думаете, – сказал голова, оборотившись к винокуру и кладя крест на зевнувший рот свой, – поставить вашу винокурню?

– Когда бог поможет, то сею осенью, может, и закурим.
На покров, бьюсь об заклад, что пан голова будет писать ногами немецкие крендели по дороге.

– … Слышал ли ты, что повыдумали проклятые немцы?
Скоро, говорят, будут курить не дровами, как все честные христиане, а каким-то чертовским паром. – Говоря эти слова, винокур в размышлении глядел на стол и на расставленные на нем руки свои. – Как это паром – ей-богу, не знаю!

– Что за дурни, прости господи, эти немцы! – сказал голова.

1829—1832 — «Вечера на хуторе близ Диканьки», Николай Гоголь

Что такое «курят» …прости господи, эти немцы? «Курят» то, что потом будут пить — шнапс (Schnaps) — крепкий алкогольный напиток, получаемый путём перегонки бражки из фруктов или зерна (тогда это будет называться «корн»). Крепость составляет от 30 до 42 градусов.

Далее — подробнее: история, сорта и нормы, термины и технологии.

Употребимые слова в этом контексте: винокурни, броварни и шинки. Петровские времена знают право свободно «курить» водку и «шинкарить» её. И можно говорить о «выкурке» и торговле водкой в петровской России такими немецкими словами «Водку покупали барилами и куфами (бочками) для шинков» — много нерусских слов?.. Разве что водка, а не шнапс.

Произошло название «шнапс», скорее от «шнаппен», что означает «пить залпом». Винокурни, производившие шнапс, начали появляться* на землях, где сейчас находятся современные Германия и Австрия. Сначала шнапс использовался в качестве лекарственного средства, которое излечивало практически от всех болезней.

Процесс брожения самопроизвольный, а сусло обычно ферментируется в течение 2-3 месяцев. Затем готовая брага подвергается двойной перегонке в традиционных медных кубах. Немецкое качество: в настоящий немецкий шнапс никогда не добавляют какие-либо химические красители и ароматизаторы, даже обычный сахар в составе качественного шнапса найти невозможно. Выдерживается обычно шнапс сразу в стеклянных бутылках, в которых этот напиток и поступает на продажу.

Обязательных условий для «правильного шнапса» всего два: двойная дистилляция и отсутствие искусственных добавок. Благородность определяется при разливе или обтекаемости внутри рюмки: будет заметна некая маслянистость.

Небольшие винокурни расположены преимущественно в сельской местности. Бреннерай (Brennerei) — завод-производитель алкоголя, дословно означает «место где жгут»… Слово похоже на «бренди». Итак, практически речь идёт о фруктовом бренди, так как для «браги» чаще всего используются фрукты, причем последние часто с черенками и косточками.

Существуют два вида конечных алкогольных продуктов, приготовляемых из такого рода сырья. Один называется по-немецки «Brand» (бранд) или «Obstbrand» (обстбранд). Второй вид продукта носит название «Geist» (гайст) — это так называемый мацерат, при производстве которого спирт настаивают на соответствующих фруктах или ягодах. Популярны грушевые и яблочные шнапсы под общим названием «обстлер» (Obstler).

В Германии шнапсы категории «обстлер» производит множество предприятий, расположенных в основном в долинах рек Рейн, Майн, Мозель: часто для собственного потребления  в небольших количествах — на небольших заводиках, которые не стремятся поставлять свою продукцию на мировой рынок. Малые винокурни обычно ориентированы на какой-то один сорт сырья: груши, дикие вишни, яблоки, продолговатые и ароматные сливы-венгерки. Идут в основу немецких шнапсов также и айва, абрикосы, персики, терновник, чёрная бузина, кизил, мушмула, шелковица.

В любой барной карте присутствует прозрачный как слеза и вишнёвый по эссенциям Kirschwasser — классический благородный шнапс и практически брат бренди. Итак, их крепость — 40%:

  • Шнапс на вишнях / Kirschwasser — Киршвассер
  • Груша Вильямс / Williams Birnenbrand — Бирненбранд
  • Шнапс на малине / Himbeergeist — Химбергайст
  • Шнапс на сливах / Zwetschgenwasser — Цвечгенвассер

Корн, его тоже «курят».
В виде пара алкоголь проходит многократную дистилляцию, что позволяет освободить его от нежелательных запахов и вкусов. Если алкоголя не меньше 32% — это корн, начиная с 37,5% меняет своё название на «доппелькорн» (Doppelkorn или «войной корн»). Иногда — для простоты объяснения русским гостям — эти напитки называют «водкой». В производстве шнапся-корна допустимо зерно: ржи и пшеницы, а также (крайне редко) ячменя, овса и гречихи. Ещё употребимое название его название «кларер» (Klarer, что означает «прозрачный» или «чистый»), которым остро подчёркнута вся его чистота и безцветность. В 99% продовольственных торговых центрах в Германии можно встретить «Вайцен Корн» или «Вайцен Доппелькорн» («Weizen Korn» oder «Weizen Doppelkorn»). В городке Oelde находится «штаб-квартира» фирмы «Schwarze & Schlichte», которая существует с 1664 года. Исторически сохранены упоминания о запрете перегонки в 1545 году, заявденным магистратом города Нордхаузен. Первая заповедь для чистоты шнапса «корн» существует с 1789 года — всё в том же городе (Nordhausen). С 1909 года это правило стало действительным по всей територии Германской империи.

Как пить шнапс?

Корн слегка охлаждают – слишком холодный напиток не даст прочувствовать всю гамму аромата и вкуса.
Фруктовые шнапсы не охлаждают совсем, это уже в направлении «коньячного» зелья. 

Напиток подают на стол не в бутылках, а «порюмочно» — порции обычно не превышают 20 граммов. Немецкие специалисты выявили, что шнапс, если его употреблять в разумных количествах, оказывает хорошее воздействие на пищеварение, особенно хорошо употреблять его после всех довольно жирных блюд, таких как колбаса, свинина и утка. Отлично дополняет шнапс и блюда из селёдки.

Если в бокал помещают вишню, миниатюрную грушу или дольку фрукта (тогда должна прилагаться небольшая вилочка-пика для того, чтобы выловить плавающий в напитке фрукт, понюхать его, оценить аромат, затем выпить содержимое и «закусить» этим самым фруктом.

У шнапса есть и горькие виды, которые производятся из различных растений (полынь, зверобой,  можжевельник, тмин). Такой шнапс также используют в качестве основы для различных коктейлей. Пример коктейля из двух шнапсов — бархатный воротничок.

Не возбраняется запивать шнапс пивом или пиво шнапсом. А так как в Германии шнапс пьют из очень маленьких рюмочек, серьёзных последствий эта смесь не вызывает.

Брантвайн (Branntwein — только при перегонки винограда или винодельческой продукции) — это «как бы коньяк».

Вайнбранд (Weinbrand) — это тоже шнапс виноградный (как бы бренди).

*А Вильям Похлёбкин указывал:

«Производство всех европейских видов крепких спиртных напитков имело фиксированную первоначальную дату: 1334 год — коньяк, 1485 — английские джин и виски, 1490-1494 — шотландское виски, 1520-1522 годы — немецкий брантвайн (шнапс)».

Об авторе Татьяна*Schön

автор журнал про Про*Дюссельдорф.
Запись опубликована в рубрике Вкусно, Полезно. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>