Снова о спарже… Чехов был неравнодушен к этому замечательному овощу.

«А ежели любите суп, то из супов, — говорил литературный персонаж Чехова, секретарь съезда Жилин, — наилучший, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией«.

Да, аспарагус! Принадлежит к семейству лилий (как и гиацинты, кстати, спаржа по виду походит на прорастающий гиацинт), а также родственен с куда менее романтичными луком и чесноком. В диком виде спаржа встречается в хвойных лесах и сосновых рощах прирейнского региона. Спаржа любит тень, тепло, влагу и лёгкие песчаные почвы. Растение многолетнее, на третий год, когда толстые побеги начинают пробиваться из земли навстречу солнцу (от одного клубня их растёт до десяти штук), тут и надо «их ловить» — рубить спаржины. Из-за того, что спаржа боится прямых солнечных лучей, убирают её только рано утром и на закате — работа тяжёлая и неблагодарная.

Первое и главное правило: спаржа должна попадать на стол как можно более свежей. В случае необходимости охлаждённая спаржа может храниться три-четыре дня, но никак не больше. Поэтому мы покупаем её исключительно у крестьян, собирающих спаржу поблизости (утром срублена, вечером съедена :-)) Зелёная спаржа – разновидность белой, главное отличие её состоит в том, что сажают её менее глубоко, так что она успевает высунуть голову из земли и зазеленеть, белая (или розовато-лиловая) же спаржа – «дитя подземелья», света белого не видящая. Подземелье это, правда, надземное — это грядки (от дождя и солнца покрытые непрозрачной тёмной плёнкой) высотой примерно тридцать сантиметров (как холмы над спаржинами) и шириной около метра, расстояние от одного растения до другого — не менее полуметра.

Есть много рецептов, но я этот особенный овощ в окружение лука, моркови и чеснока не представляю. Поэтому действую «классически» — у нас на тарелках горка свежеотваренной спаржи, политой сливочным маслом — наслаждение вкусом. Читала, что лучшие повара признают лишь один способ приготовления этого нежного овоща: спаржу следует варить. Как? Стебель очистить от жёсткой кожицы (есть специальный спаржевый нож). Я варю в большой кастрюле (самой обыкновенной, никакие «спаржеварки» не нужны) немного воды на дне доводится до кипения. На литр воды по 1/2 чайной ложки соли и сахара + чуть-чуть сливочного масла. Положить спаржу в воду, все кончики «направить» в одну сторону, подвинуть кастрюлю на плите так, чтобы прямой огонь был только под стеблями. Главное – это не переварить спаржу. Становясь мягкой, она теряет и форму, и вкус. В среднем толстая белая спаржа варится около 5-8 минут. Идеально отваренная спаржа мягкая снаружи и твердая, хрустящая внутри.

Затем спаржины выкладываются на большие тарелки (все кончики направлены в одну сторону!!!) и подаются на стол вместе с растопленным маслом и молодым отварным картофелем.

Спаржевый сезон — в Германии не больше семи-восьми недель (май-июнь). В это время во всем мире солидные рестораны проводят спаржевые фестивали. Заканчивается же сезон всегда строго в один и тот же срок: на Иванов день — 24 июня. Среднестатистическое потребление, указывают, составляет в общей сложности около полутора килограммов на человека в сезон — по ощущениям же: намного больше!.

Об авторе Татьяна*Schön

автор журнал про Про*Дюссельдорф.
Запись опубликована в рубрике Вкусно, Умно+Мысли+Книги с метками , , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>