Суп с клёцками из костного мозга

Предыстория к фотографии. У меня дома несколько раз в год случается «большая кухня». В этом году я начала большую готовку уже в середине января. Я суп с клёцками (ведро) на год вперёд наварила, и ещё 3 блюда параллельно (скомбинировала) — чтобы уж если пачкать посуду, то разом. И остатки сухарей, глинтвейна и печёнки, а также чернослива и «побочно-супные» отварные овощи (которые «букет для бульона») использовать смогла — рачительная хозяйка, да.

suppeРецепт «маркклёцхен-суппе» мне достался немецкий,
но он есть и у «Фрица в детективных рассказах о Ниро Вульфе».

А мой любимый справочник «Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона» о клёцке говорит следующее (вот ведь энциклопедисты знали про немецкую кухню и расписывали рецепты!):

«Клёцка (Klötzchen) — обыкновенно готовят из 1 яйца, 1 ложки масла и 2 ложек муки; замесив из всего этого тесто, если находят таковое слишком густым, то разбавляют его бульоном. Вместо масла употребляют на К. жир, снятый с супа. В Германии клёцки в большом употреблении, а у французов нет им и названия, а если хотят выразить это кушанье, то называют его boulettes, но если делают клёцки из мяса, то их называют фрикадельками, а из рыбы и проч. имя клёцкам — quenelles, кнель. Клёцки опускают в кипящий суп, и их считают готовыми, как только они всплывут в супе. Малороссийские галушки те же клёцки, но больших размеров».

Клёцки-клёссхен — это уменьшительное слово от «клос», что означает «ком». Так что это «комочки», если буквально переводить.

Рецепт супа с клёцками Markklößchen-Suppe достался мне от немецкой семьи (моего мужа). И вот, например, свой сегодняшний волшебный суп (и разлюбимый суп моего мужа) в одной специальной книге нашла. Почти и тють в тють.

«В этот момент в дверях появился Фриц.
Перед тем как объявить обед или ужин,
он всегда делает три шага по кабинету,
никогда – четыре».
«Семейное дело». Стаут Рекс

И в этом «Семейном деле» есть упоминание клёцок (см. рецепт ниже), которые названы «фрикадельками» (что тоже неспроста!):

«Обедал Вульф с нескрываемым наслаждением. Сперва фрикадельки из костного мозга; потом «сладкое мясо», выдержанное в белом вине, обвалянное в сухарях, перемешанных с сырыми яйцами, тушенное в сковороде с крышкой, посыпанное миндалем и политое коричневым соусом. Я ел это блюдо в ресторане «Рустерман», и у Фрица оно всегда получается лучше. Самому мне трудно определить, но так уверяет Вульф, у которого более изощренный вкус».

«Что происходило «на кухне у Ниро Вульфа» — интересные последствия. Люди сайт создали — http://www.nerowolfe.info/ — где этому вопросу уделяется отдельное внимание. Цитирую:

«Ниро Вульф и вкусная еда — понятия неразделимые. Не зря ведь в каждой книге Рекс Стаут обязательно упоминает то или иное блюдо, подаваемое Фрицем к столу. …
Рекс Стаут сам был гурманом, поэтому в своих книгах приготовление пищи он описывал со знанием предмета. Неудивительно, что к нему не раз обращались читатели и издатели с просьбой собрать рецепты кухни Ниро Вульфа в одну книгу. И такая книга была издана в 1973 году — «Поваренная книга Ниро Вульфа» (The Nero Wolfe Cookbook).
В книге были приведены 225 рецептов блюд, упоминаемых в историях о приключениях великого детектива».

КЛЁЦКИ ИЗ КОСТНОГО МОЗГА

  • Четверть фунта говяжьего костного мозга
  • половина небольшой луковицы
  • 1 крупное яйцо
  • пол-чайной ложки соли
  • пол-чайной ложки тертой лимонной цедры
  • 1/8 чайной ложки мускатного ореха
  • 1 столовая ложка измельченной свежей петрушки (или лука-резанца)
  • 2/3 чашки хлебных крошек
  • пол-чашки просеянной обычной муки
  • пол-чашки молока

Я варю сначала ведро крепкого говяжьего бульона, с костями (из которых до того достаю мозг для клёцок) и овощами (которые «букет» — смотри энциклопедию ниже). Потом растапливаю (а не провёртываю с луком) костный мозг, мешаю, как в рецепте (но с добавлением молотого перца и без лимона и молока), леплю руками «колобки» размером с маленькую сливу.

«Провернуть костный мозг и лук через мясорубку. Добавить яйцо, соль, лимонную цедру, мускатный орех, петрушку, хлебные крошки, муку и молоко, и вымешать в мягкую массу, при необходимости добавив молока. В большой кастрюле вскипятить говяжий бульон, перевести на медленный огонь. Сформовать клёцки, погрузить в кипящий бульон и варить 10–15 минут в зависимости от размера. Вытащить шумовкой…»

Шумовкой!.. Почему «шумовкой», а не «чумичкой»?.. Об этом есть что сказать. Знаете ли, если бы в немецком варианте, то «шАумовкой», так как пена в немецком варианте — «шаум» и ложка такая хороша для снятия пены. Кстати, снимать ли пену с бульона и вообще.

Пока читала статью «Бульон» Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона, чуть не захлебнулась слюной и бросилась «искать хорошего бульона» (к счастью, заготовленного накануне во спасение).

Это просто трактат какой-то! И научный (всё взвешено до грамма и просчитано), с исследователями и сравнительным анализом.

В целом успокаивает, что я варю бульон правильно.

Про столовые, больных и богатых, а также мадеру для младенцев забавно знать. А уж чумичка, поджига и окарамелившееся мясо — песня! Я сократила статью, но вот этих слов из «песни не выкинуть» никак.

«Бульон (Bouillon франц., Fleischbrühe нем., broth англ., brodo итал., caldo исп., jusculum лат.) — навар мяса в воде. В литературе о Б. известны исследования проф. Шевреля, сделанные в 1832 г., Lefèvre и Vincent в 1856, Piedaquel, Van Coppenel, Либиха, Ротте, Сурвилло в 1877 г., Рубец в 1872 г., Павловского в 1887 г. и пр.

…Очевидно, что две задачи сделать — хороший бульон и хорошо сварить мясо, одновременно не вполне совместимы, и когда мы ищем хорошего бульона, то следует жертвовать мясом.

…Из опытов над многими тушами мы получили средний вес костей в 21,9%, но при этом в отдельных тушах количество костей колебалось при весе туш от 378 до 506 фунтов от 20,9 до 23,2% и не было пропорционально весу туш, т. к. maximum и minimum костей зависит от возраста животного, давшего тушу.

…Кости полезнее вываривать отдельно от мяса, дабы они не втягивали в себя готовый бульон.

…Мы, однако, не отрицаем, что некоторые кости отдают при выварке всего 6 %, но другие отдают и 24 %, как это получал Ed. Smith при 7-часовой варке.

Навар из костей должно считать почти исключительно раствором желатина. Наибольшее количество желатины находится в костях телят, а потому, если желателен Б. с большим содержанием желатины, то для него берут голяшки телят, выварка из коих, остывая, превращается в прозрачную студенистую массу и употребляется на разного рода желе, заливные, студень и пр. Так как кости животных продаются далеко дешевле мяса, то вываренный из них Б. и употребляется на приготовление дешевых Б.

…После охлаждения навара с него снимают весь всплывший и застывший жир, и этот так называемый костный жир ценится далеко выше жиров, получаемых из мяса. Жир этот очищается (см. Жир) и хранится для приготовления на нем пирожных и других кушаний.

…Шеврёль брал 1433 г мяса, 430 костей, 40 морской соли, 331 овощей и 5000 г, т. е. 5 литров, воды и варил Б. до потери или выкипания 1/5, т. е. получил 4 литра Б., следовательно, на 1 литр Б. бралось 357 г мяса без костей или 458 г с костями (кости у него, следовательно, весили 23%), и при этом, когда Б. был готов, то мясо весило 858 г, следовательно, потеряло около 40% своего веса. Кости потеряли 9%. Овощи приобрели 3%. Сурвилло брал по 200 г мяса без жира и сухожилий, 50 г костей и 70 г овощей и клал это всегда в 850 г воды, а как бульона он получал от 327 до 803 г, т. е. приняв за среднее 565, оказывается, что на 1 литр Б. бралось 354 г мяса без костей. В петербургских и московских нормальных столовых для получения 1 литра Б. кладется 375 г мяса без костей, сухожилий и жил, а с ними 512 граммов. Для бульона богатых, зажиточных людей по Fonsagreve считается нужным 550 г мяса с костями на 1 литр бульона.

Шеврёль, вываривая Б. из 458 г мяса с костями на литр, получил Б., имевший плотность в 1,0136. Б. в парижских госпиталях имеют плотность в 1,015 до 1,016. В нормальных столовых Б. имеют плотность в 1,016—1,017; наилучшие же Б. могут иметь плотность до 1,018—1,019; если же плотность 1,020 и выше, то такие Б. называются консоме и указывают, что мяса было взято много более ½ ф. на порцию или что сверх того Б. вываривался из смеси мяса, телятины, кур, дичи и пр. Опыты доказали, что Б., который приготовлен из мяса, положенного в холодную воду, которую медленно подогревают, вкуснее, чем из мяса, положенного в горячую воду 

… Навар костей не следует подогревать выше 70°, так как при 75° альбумин уже свертывается в плотное тело и затем всплывает на поверхность Б. в виде пены, состоящей из сероватой массы, содержащей свернувшийся в мелкие частицы альбумин. Пена эта снимается и выбрасывается — другими словами, Б. делают слабее. …Задаваясь постоянною целью, чтобы при приготовлении пищи не пропадали питательные вещества, мы стоим за то, чтобы из Б. не выкидывали столь ценный материал, как белки мяса, а напротив, сохраняли их. Мы сперва изложим способ приготовления Б., считаемый нами, судя по опыту, лучшим, а потом перейдем к общепринятому. Б. мы готовим при температуре в 70 °C. Он получается несколько мутным, от висящего (суспендированного) в нем начинающего свертываться белка. Красящее вещество крови и мяса при этом не вполне теряет свой цвет и потому получаемый Б. имеет розовый цвет, как сок в пору изжаренного мяса. Эти свойства Б. видны только тогда, когда его применяют прямо как один Б.; но когда Б. служит как основа супа, напр. в щах, борщах, разного рода пюре из овощей, живности, тест и пр., одним словом — во всех непрозрачных супах, ни мутность, ни розовый цвет Б. не видимы, но супы вкуснее.
При варке Б. при 70° мясо разваривается дольше, и если д-р Jeannel нашел, что при варке Б. при 95° требуется увеличивать время варки на 7—14%, то при варке нашего Б. следует ее продолжать еще дольше и варить Б. не 5 часов, как обыкновенно делается, а 6½—7 часов, тогда только будет возможно сравнить результаты обеих систем.
… Мы склонны думать, что для ежедневного обихода в приготовлении Б. скорее следует принять цифры, полученные из многочисленных вышеприведенных опытов нормальных столовых, которые, приготовляя ежедневно Б. на 1000 челов., искали практических норм, пригодных для всякого хозяйства и особенно для всяких казенных учреждений.
В недавнем прошлом вываренная говядина считалась негодною для питания, но в последнее время вопрос этот был предметом работ Тарковского, Макарова, Зибольда и друг., и результатом их работ было, как и следовало ожидать, что вываренное мясо усвояется людьми хорошо и пищевое значение его почти равно пищевому значению вареного мяса, и выводы эти следовало предвидеть, зная из предшествующего, сколь мало вываривается из мяса. Весь вопрос в том, чтобы для вкусового удовлетворения возвратить мясу хотя часть потерянных им веществ, а это легко сделать, прибавив к мясу экстракт Либиха. Другой вопрос: — удобно ли, расчетливо ли это будет с экономической стороны, но для этого прежде всего нужно знать оптовые цены экстракта Либиха. Мясной экстракт Либиха сам он считал пищевым средством, но анализы и опыты русских и шведских ученых Белявского, Альмена и др. доказали, что это не более каквкусовое средство, приправа, и, как таковая, она находит свой сбыт, потому что разведенным либиховским экстрактом часто стали заменять соусы.

Б., как мы видели, главным образом нравится нам по количеству растворенных в нем составных частей мяса; надо предполагать, что этих веществ более в мясе взрослых животных, чем у молодых, и вероятно, этим и объясняется, почему на всякой станции русских железных дорог Б. много вкуснее первоклассных иностранных ресторанов. В России бьют черкасский скот, вполне сложившийся, 5—7 лет, и выкормившийся натуральным естественным образом; за границею же выкармливают животное искусственным образом, дабы оно готово было на убой не позже двух лет. Раз мы стали на почву вкуса, то по его же требованию в Б. кладутся овощи и, как мы видели из опыта Шевреля, в количестве 66 грамм на литр воды, или 83 г на литр Б. В госпиталях кладут 133 г на литр Б., в нормальных столовых кладут овощей 125 г на литр Б. От количества овощей зависит вкус Б. Играет роль также и качество. Обыкновенно в Б. кладут смесь овощей, состоящих из так называемого букета. Под словом bouquet французы понимают различные зелени, связанные вместе. Для супа букет связывается из порея, сельдерея, петрушки, моркови и луковицы лука, в которую воткнуты 4 гвоздички. Букеты эти продаются на рынках совсем очищенные и готовые, чтобы их класть в суп. Состав букетов зависит от вкуса, так как иные любят, чтобы вкус и запах такой-то зелени преобладал над другими. В букет кладут также и репу, а раз кладут в букет капусту, то ее запах и вкус заглушают остальную зелень, так что капуста в букет не идет. Вообще во всех овощах, как и в плодах и зелени, самая ароматическая часть их находится непосредственно под кожицею и в самой кожице, а потому мы не считаем разумным чистить овощи и зелени букета ножом и удалять их наружные покровы. Совершенно достаточно чистить их в воде щеткою, дабы удалить землю и пр., что могло к ним пристать. Букет, как и всякую зелень, следует сперва на некоторое время класть в кипяток, чтобы сделать овощи несколько мягче. Потом, букет кладут в Б. за 1 час до его подачи на стол. Если зелени или овощей кладутся большие количества, то получаются уже супы.
Помимо вкуса и запаха от Б. требуется еще цвет и прозрачность.
Сам по себе Б. очень слабо окрашен, но его подкрашивают, т. е. дают ему более темный цвет жженым луком и сахаром, которые и называют поджигою. Поджига делается из сахара, который в порошке поджаривают на сковородке до совершенно темно-коричневого цвета, и из лука, который режут пополам нечищеный и почти сожигают, кладя его на плиту; того и другого кладется, смотря по цвету, который хотят дать Б.
В Париже существует фабрика Cibils, которая фабрикует шарики из жженого сахара и лука. Шарики эти заменяют поджигу, и один шарик кладут в Б., пока он, растворяясь, достаточно подкрасит Б.; тогда шарик вынимают и сохраняют для других Б., так что в небольших хозяйствах тот же шарик служит несколько раз. Прозрачность Б. достигается тем, что его процеживают через салфетку, причем на салфетке остаются все свернувшиеся белки мяса. Жир из навара костей уже был удален при процеживании выварки, но при варке мяса вновь образуется в Б. по его поверхности слой жира. Жир этот многие желудки не переносят, и сверх того, даже и во щах избыток жира неприятен, и если его много, то он дает супу запах сала, а потому во щах, борщах и пр. излишний жир снимают чумичкою; если же желают и еще уменьшить количество жира в Б., то нужно Б. процеживать сквозь салфетку, предварительно намоченную в холодной воде и выжатую, — тогда жир остается на салфетке; если же желают, чтобы в Б. не было и следа жира, то нужно Б. сперва остудить, дать жиру застыть и потом еще раз процедить через салфетку. Обыкновенно в Б. не исключают жир совершенно, а требуют, чтобы он образовывал на Б. глазки. Подцвечают Б. иногда, прибавляя в них соусы, оставшиеся из-под жаркого. Соусы эти состоят из части сока жарившегося мяса, из жира или масла, в котором жарилось мясо, и из подгоревших, окарамелившихся частей мяса, которые, будучи разведены какою-либо жидкостью, далеко не неприятны. Как сахар при поджаривании сперва превращается в карамель, так подобно ему мы называем и мясо, подвергнувшееся температуре более высокой, чем нужно для его жарения — окарамелившимся мясом. Это не сожженное еще мясо, но уже новое вещество, которое, однако, частью растворяется в воде. Обыкновенный соус, подаваемый, напр., при бифштексах, получается тем, что на сковороду, на которой жарился бифштекс, удалив его, наливают немного воды, еще лучше Б., и в них дают раствориться приставшим к сковороде пригорелым частям мяса.

…К Б. самым питательным относится и сок, получаемый из хорошо в пору изжаренного мяса в соку. Сок этот получается при разрезывании сочного жаркого, причем он стекает на дно блюда; но, конечно, такие Б. обходятся слишком дорого и их делают только для питания больных, когда на стоимость не обращают внимания.

…Бульону из желатины и молодых кур приписывают послабляющее действие на желудок. Из курицы и особенно из старого петуха получается Б. более богатый белками, чем из мяса; но в таком случаевываривают петуха донельзя и мясо его, будучи жестким и невкусным, в пищу не идет; если же Б. варят не из старой курицы, то следует вырезывать из нее всю грудь, так как она навара дает немного, а само по себе филе, моченое в сливках и изрубленное с белым хлебом, дает отличные рубленые котлеты, так что в небольшом хозяйстве из той же курицы получаются два кушанья. Отбивные котлеты из курицы дают так называемые пожарские котлеты, или filets а la marèchal. При бульонах из кур и дичи полезно дробить все кости и выжимать сок их прессом. Смесь из бульона и молока рекомендуется врачами как лучшее питание для грудных детей в эпоху перехода их от молока к обыкновенной пище, причем сперва доминирует молоко, а мало-помалу Б. В бульоны зачастую прибавляют мадеру, по ложке на порцию бульона, и это дает бульону особый, крайне приятный вкус.

Наш очерк различных бульонов был бы неполон, если бы мы не упомянули о столь распространенных в России рыбных бульонах, известных под названием ухи. … Уху очищают, если она вышла мутною, т. е. ее просветляют, и для этого употребляется не белок яйца, который считается скоромным, а рыбную икру, которая считается постною.

…Как уху, так и бульоны следует сохранять всегда в фаянсовой, фарфоровой или стеклянной посуде, дабы от продолжительного соприкосновения с металлом и особенно с медью кастрюли, где сошла полуда, не прокисал бульон».

Честь и хвала таким энциклопедистам.

Про немца Либиха, упомянутого в связи с бульонным исследованием: этого «серьёзного» химика Юстуса фон Либига (или Либиха — в русской транскрипции), считают одним из основоположников агрохимии и биохимии. А его «внепрофессиональная» находка — концентрированный бульон, который сначала считался целебным, так как автор-химик спас-выходил таким бульоном девушку, безнадёжно угасающую от туберкулёза. Либих изобрел и запатентовал Liebig’s Extract — «мясной экстракт Либиха», предшественник современных бульонных кубиков!

И мораль: немцы не только любят супы, но и имеют национальную кухню, названия блюд из которой (и инструменты) незаметно перешли в русский язык.

Об авторе Татьяна*Schön

автор журнал про Про*Дюссельдорф.
Запись опубликована в рубрике Вкусно, Умно+Мысли+Книги с метками , , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>