Вестфальская ветчина — немецкая кулинарная достопримечательность.

Раз уж Дюссельдорф — столица земли Северный Рейн — Вестфалия, то и говорить тут надо и попробовать стоит вестфальские кулинарные достопримечательности. Начнём с ветчины…

В Германии ветчина, как и большое множество других «мясных и колбасных изделий», пользуется особым уважением местных едоков. Самая популярная немецкая ветчина – наверное, всё-таки, вестфальская ветчина.

Заметим, что очень популярна в Германии и шварцвальдская ветчина, отличающаяся особым ароматом (это выдержанная, сухая ветчина, копчёная на свежих еловых опилках и шишках), которая производится в регионе Шварцвальд.

Но сегодня — про вестфальскую, всё же (и поконкретнее)!

«Вестфальская ветчина»
Автор этой «вкусной» статьи: Giora (публикация: декабрь 2012)

«Вестфальскую сыро-вяленую ветчину Westfälischer Schinken можно поставить в один ряд с такими известнейшими сортами как испанский Хамон и Серрано, итальянское Прошутто, …хотя и вестфальская ветчина не так известна как итальянские и испанские, но, тем не менее, это один из лучших сортов. Готовится из отборных свиных окороков. До определенного момента свиньи приготовленные под это дело находились всё время на свободном выпасе в Вестфальском лесу и откармливались желудями. Сейчас в основном действует стойловая система, но за рационом животных следят ещё тщательнее.

Отобранные куски мяса вначале натирается вручную смесью из соли и пряных трав. Утверждают, что это основной момент в производстве, влияющий на итоговый вкус продукта. Затем мясу дают «отдохнуть» в течение пары недель, после чего обмывают и далее ветчина начинает свое путешествие по специальным камерам где выдерживается определенный на каждом этапе уровень влажности и температуры. В результате процесса вяления мясо теряет до половины своего первоначального веса. По окончании часть кусков отправляют в коптильные камеры – это будет копчёный сорт Вестфальской ветчины.

Существуют документальные свидетельства, что такой способ приготовления ветчин практиковался древне-германскими племенами более 2000 лет назад и эти же германские племена весьма успешно торговали вяленым мясом с римлянами, и даже были изданы определенные рекомендации римским мясникам, чтобы они приняли к сведению подобный способ обработки мяса – он хоть и варварский, но конечный продукт получается весьма вкусный и ароматный.

В Россию Вестфальская ветчина довольно широко поставлялась до революции, многие московские трактиры и магазины закупали её, о чем имеются неоспоримые документарные свидетельства. Вот, например, выдержка из книги В.А.Гиляровского «Москва и москвичи» об открытии Елисеевского магазина на Тверской: «…Окорока вареные, с откинутой плащом кожей, румянели розоватым салом. Окорока вестфальские провесные, тоже с откинутым плащом, спорили нежной белизной со скатертью. Они с математической точностью были нарезаны тонкими, как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты были сложены на свои места так, что окорок казался целым…» В общем, по неволе приходит на ум известная пословица : «Всё новое – хорошо забытое (или стёртое) старое».»

И ещё пару строк об этом продукте — отрывок статьи «Ветчина при чинах»:

«В заключение нашей статьи приведем вам пример практически забытой у нас ветчины, некогда царившей на европейском гастрономическом Олимпе. О нем писал Байрон в «Дон Жуане»: «Вестфальской ветчины окорока, Апиция достойные картины». Присутствовала она и в «Храме Бахуса» — открывшемся в самом конце XIX века роскошном магазине Елисеева на Тверской в числе самых деликатесных продуктов…
Да, в те годы, гремела на весь свет немецкая вестфальская ветчина (Westfälischer Schinken), для которой используют мясо свиней, откормленных желудями вестфальских лесов. Мясо сначала засаливают в течение нескольких недель, а затем коптят в холодном дыму бука и веток можжевельника. Созревает окорок еще 2–3 месяца и в конце созревания принудительно лишается кости. В результате получается темная плотная ветчина с легким привкусом дымка — некоторые знатоки до сих пор считают, что этот сорт является одним из самых лучших. Вестфальскую ветчину всегда нарезают очень тонко.
Самый известный рецепт — намазать кусок ржаного хлеба (идеально знаменитого немецкого пумперникеля) хреном со сметаной и сверху положить ломтик вестфальской ветчины. В старинной русской кулинарной книге даже приводится весьма ценный рецепт приготовления вестфальской ветчины: «Ветчина, привозная из Вестфалии, подается натурально сырою, т.е. очистить от верхней кожи, изрезать нужное количество тонкими ломтиками, сложить правильно на тарелку и посыпать толченым перцем». Лучше, пожалуй, и не приготовишь! Жаль, что в магазинах нам уже давненько не попадалась вестфальская ветчина…»

Владимир Баканов, Сергей Синельников (журнал «Шеф») Источник: allcafe

Об авторе Татьяна*Schön

автор журнал про Про*Дюссельдорф.
Запись опубликована в рубрике Вкусно, Окрестности с метками , , , , , , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>